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厨房各部门职能与各岗位职责(上)

07-28 15:17:58   浏览次数:463  栏目:酒店厨房管理

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(5)做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。

(6)严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准:

(1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

(2) 能够控制菜品成本。

(3) 热心传帮带工作。

(五)岗位职称:打荷

直接上级:主管

同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素质要求:

(1) 文化程度:中专以上文化程度。

(2) 专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

(3) 任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。

(4) 其它要求:

A熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。

B热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。

主要职责:

(1)在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

(2) 负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。

(3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。

(2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。

评估标准:

(1) 餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。

(2) 各菜式配备合理无差错。

(3) 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

(4) 对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。


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