冷 荤 间 卫 生 制 度

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冷 荤 间 卫 生 制 度
一、 制作冷荤、凉菜必须达到“五专”要求：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤、凉菜应由专人加工制作，非冷荤间人员不得擅自进入，操作人员必须戴洁净的工作衣帽，戴口罩并将手洗净、消毒。
二、 冷荤间设有二次更衣，二次更衣间内设有洗手池、挂衣勾、肥皂或洗手液、消毒液。
三、 冷荤间应有消毒液、酒精棉，消毒试纸，配制消毒液应做到少量多次，浓度准确。水池专池专用，并有成品存放台和出菜口。
四、 冷荤间室温不得超过25℃。
五、 在操作台上方1~1.5米处安置紫外线消毒灯，每天上班前后2次半小时消毒，并有记录。
六、 冷荤间冰箱温度应保持10℃以下，存放直接入口食品，冰箱把手应有消毒药浸泡的小毛巾包裹，并定时更换。冰箱内不得存放未经加工、消毒的食品。冰箱内要有温度计，并设有记录。要定期除霜、洗刷消毒，保持清洁。
七、 冷荤间内工具、用具、容器每天用后要洗刷干净，用250ppm消毒液浸泡5分钟消毒，次日使用前用95﹪酒精火焰消毒。
八、 冷荤间制作的凉拌菜、果拼须将素菜、水果洗净后用100ppm的氯制剂消毒浸泡5分钟，再用净水冲洗后使用。
九、 每日工作前进入二次更衣室，进行二次更衣，戴口罩，用流动水，肥皂或洗手液把手洗净，用75﹪酒精擦拭消毒后方可操作。
十、 加工凉菜用的蔬菜、水果必须洗净消毒，未经处理的不得带入冷荤间。当天消毒的食品当天用完，剩余食品次日使用再次消毒。
十一、 每天工作前应在冷荤间消毒池内配好250ppm的消毒液。使用消毒试纸测试消毒液的浓度，以保证消毒液浓度配制准确，每隔4小时更换一次，消毒量大时须随时更换。
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