厨房深度管理大全

验收员每日应当填写食品原料日报表，该表的内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物的数量、货物的单价、货物的总金额、货物分发（接收）的部门、货物贮存的地点、合计、总计、验收人等。

食品原料验收单

食品原料验收日报表

　　二、食品原料贮存控制

　　1、食品原料贮存控制概述

　　仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。

　　2、食品原料贮存管理

　　根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。

　　3、干货食品仓库的管理

　　（1）贮存的各种货物不应接触地面。

　　（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。

　　（3）非食物不得贮存在食品库内。

　　（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。

　　（5）货架和地面应当整齐、干净。

　　（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。

　　（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。

　　（8）将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。

　　（9）干货库的温度保持在10—30℃，湿度保持在50%—70%以保持食品的营养、味道和质地。

　　（10）非工作时间要锁门。

　　4、冷藏食品仓库的管理

　　（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。

　　（2）食品不要接触水和冰。

　　（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。

　　（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。

　　（5）不要将食品原料接触地面。

　　（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。

　　（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。

　　（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。

　　（9）将气味浓的食品原料单独存放。

　　（10）经常保养和检修冷藏设备。

　　（11）非工作时间应锁门。

　　5、冷冻食品仓库的管理

　　（1）食品原料贮存应低于-18℃。

　　（2）经常检查冷冻库的温度。

　　（3）在各种食品容器上加盖子。

　　（4）用保鲜纸将食物包裹好。

　　（5）密封冷冻库，减少冷气损失。

　　（6）根据需要设置备用的冷冻设备。

　　（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。

　　（8）保持货与地面卫生。

　　（9）经常保养和检修冷冻库。

　　（10）非工作时间应锁门。

　6、食品原料的贮存记录制度

　　在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。

　　7、食品原料的定期盘存制度

　　所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的关键是真实和精确。

　　8、库存食品原料的计价方法

　　由于食品原料的采购渠道、时间及一些其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，酒店在计算仓库存货总额时，需要采用几种计价方式处理这些烦琐的数字。为了提高工作效率，他们常选用和固定一种适合自己企业的计价方法来计算库存原料的总额，以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。常采用的计价方法有：

　　（1）先入先出法

　　先入先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。这种计价方法需要识别是哪一批购进的食品原料，工作比较烦琐。

　　（2）平均单价法

　　平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的贮存总额的方法。它的计算方法是：

　　某种食品原料的平均单价=（本期结存余额+本期收入额）÷（本期库存数量+本期收入数量）

　　（3）后入先出法

　　当食品价格呈现增长趋势时，酒店把最后入库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的价格比较低的食品原料在仓库贮存总额的计价方法。当然，发送厨房的实际原料并不是最后一批的，仍然是最先购买的。使用这一计价方法可及时地反映食品原料的价格变化，减少仓库食品贮存总额，并及时地避免酒店的经济损失。

　　三、食品原料的发放控制

　　食品原料的发放是食品原料贮存控制中的最后一项管理工作。它是指仓库管理员按照厨师长和厨师领班签发的领料单上各种原料的品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料的发放控制关键在于工作认真。所发放的原料一定要遵照领料单中的品名和数量等各种要求执行。通常，仓库管理员使用两种发放方法。

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