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标准菜谱 控制采购、出品和成本

07-28 15:35:04   浏览次数:144  栏目:餐饮成本控制

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因为在标准菜谱中已经标注了所有原料的用量、进价,而且我对原调料的出料率也做了规定,那么如果采购、切配、炒锅都按照程序操作,一道菜实际所用的成本和标准菜谱中标注的成本肯定是一致的,如果出现偏差,就证明配菜员或炒锅没有按照标准菜谱的要求制作。再举个例子,一道“炒芥兰”的成本规定是2元,调料(也就是油、盐、味精)成本是0.2元,芥兰的成本是1.8元,芥兰的用量是1斤,出料率是60%,如果今天所有的“炒芥兰”平均成本为2.5元的话,那么问题就出在切配上(因为调料只有三种,故成本一般不会有大的出入),不是出料率低了就是用料多了,不管是什么问题,这些超出的成本肯定要由负责切配的人赔偿,也就是说每道“炒芥兰”他要赔偿0.5元。如果今天的实际成本低于2元,那么就说明两个问题,一是一份“炒芥兰”的量少了,二是出料率高了(货源标准的情况下,芥兰在初加工时老杆、老叶没有去除)。这样的话,我也要进行相应的处罚,因为我们的客人利益受到了损害。所以说,有了标准菜谱,控制成本也容易了很多。

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