采购与成本的关系

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从采购工作而论，能采购到合乎酒店规定的质量要求并且具有最理想的价格的物品原料，是控制酒店经营成本最有效的方法之一。酒店餐饮成本控制是最重要最复杂的一项工作。而食品原料的价格受到各方面因素的影响，如餐饮的需求程度，市场的供求情况、采购的数量、食品原料的质量，供应单位的货源渠道及其经营成本上升、供应单位支配市场的程度、其它供方单位对其影响程度等。面对面这样的价格因素针对餐饮经营的要求，对采购价格衽控制是必要的，是关系到成本控制成功与否的重要环节。采购价格的控制，要做到：
1、 规定采购价格通过市场价格调查，酒店对餐饮所需的某些食品原料提出采购限价，即在一定幅度范围内，规定按限价进行市场采购，不可超过限价。此工作是酒店派专业人进行调查后，从详细准确的的信息中决定限价。限价品种一般而论是采购同期短，随时随消耗的酒钱果品等。
2、 规定购货渠道和供应单位，为了确保价格得到控制，一般酒店作出采购规定：酒店采购部只能从那些指定的供货单位购货，或者只许采购来自规定渠道的食品原料。因为，酒店预先已同这些单位商定了购货的价格。
3、 控制大宗贵重食品原料的采购权限，贵重或大宗食品原料价格影响餐饮成本的主体。一些酒店规定：由餐饮部提供食品原料使用需求情况报告，采购部提供应单位的价格报告，具体缶哪个供货疝购买由酒店管理层决定。
4、 加大购货量和改变购货规格。可大批量采购食品原料，可以降低价格这是控制采购价格的一种策略。若食品原料的包装有大有小时购买酒店适用的大规格，也可以降低单价。
5、 根据市场行情适时采购。某些食品原料在市场上供过于求，价格十分低，又是酒店大量需要者，只要质量符合要求又便于储存，可以适时购进，以备价格回升时使用。在应时食品原料刚上市面上是零售价格和偏高，采购量尽量减少，满足需要即可，待价格稳定时再添购。

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