餐饮销售中的“成本控制

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当餐饮经营管理者要达到预期的销售量时，他需要厨师长辅助进行原料储备，生产和管理，或者说：当厨师长储备了相当的原料后，经营管理者应完成销售的任务，总之餐饮产品销售环节是不容忽视的成本控制环节。

在餐饮运营管理中，高级管理者要完成5项任务：

第一、 设法不断增加就餐顾客人数；

第二、 设法不断地增加回头客。注意：回头客特指的是忠诚的回头客，而不是一般意义回头客，一般意义回头客容易变成要求打折多，特殊要求多、期望挂帐机会多、容易出现坏帐的现象，忠实顾客是指他已认可餐厅的质量和价格，他愿意来消费，不是一般意义的“三多客人”。

第三、 设法提高顾客的食品平均消费。

第四、 设法提高顾客饮品占食品收入的百分比。

第五、 进行有效的成本控制。

上述五大任务不能本未倒置，有要计划，有系统地同步进行。

下面让我们看看一个餐厅在这方面的经验：

基本情况：北京的“大贵”餐厅是一家中等规模的“贵州家常菜馆“它的注册自己只有10万元，餐位也仅仅有几十个，虽然，”大贵“的面积和地点都有不尽人意的地方，可是每个月的采购任务对于”大贵“来说却是一个相当重要的内容，其实，每个经营“异地”风味的餐厅经营者都会遇到这样的问题，就是原料从哪里来，如何与地道的原料商打交道，如何在异地购买中占尽便宜等等。

1、 增加就餐的人群，减少相应成本支出。“大贵”餐厅的客人群体范围比较小，主要地25---35岁左右有一定相对能力的年轻人，以广告圈，演艺圈人士居多，餐厅主要是告靠地道的味道和环境吸引他们。“大贵”现在是单一经营贵州菜，包括火锅和炒菜，在北京做餐饮是一定要特出特色的，这也跟当初的开店宗旨，面对的客户群体是有直接关系的，“大贵”的经理所面对的客户群体是喜欢追求新，奇、特的年轻群体，而非大众，所以他们要推出成本控制上考虑，根据“大贵”餐厅的规模，如果要采取多种经营成本上就会很铺张，管理上也会增加很大难度，这对餐厅来说都是不太适合的。

2、 从销售角度调整餐厅的成本控制。餐厅经营是贵州菜，当然是最能体现餐厅特色的特色菜，尤其是其他餐厅不多见的，比如火锅类的毛肚火锅，豆米xx火锅等等，相对于花江狗肉，酸汤鱼，辣子鸡这样已经很大众化的火锅，他们更注重于推荐一些客人还不是很熟悉而在贵州又很家喻户晓的火锅种类来吸引客户，如果新添了菜款，餐厅会做一些菜牌，然后配合服务员推荐及老板亲自推荐来进行宣传，餐厅一般会对老客户推荐新的菜款，让他们不断尝到新的口味，而对于新客户，几乎所有的菜对他们来说都是很新鲜的，当餐厅遇到不剩余原料的时候，采用人为推广介绍的力度会大一些，比如牛肉类的菜剩余多一些，他们就会 主推这类菜，介绍得详细生动一些，另外再观察一下客人用后反映，如果经过一段时间没有效果，餐厅就会内部消耗掉，同时也会寻找剩余的原因，是口味问题还是外界原因(比如禽流感)如果是口味问题餐厅肝进一步考虑更换菜单。
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