成本控制艺术

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餐饮管理是一门艺术，而餐饮成本的控制作为这门艺术的源头，是搞好酒店餐饮管理的重要内容，对驾驭这门艺术显得更为重要。金三杯酒家总经理杨寿云女士在工作中把成本控制与服务质量并列放在首位。她说“既然我们要把顾客当成自己的亲人一样对待，那么如果不去控制成本，又怎样去体现高质量的服务和高质量的菜品，以及合理的消费价格呢？”所以，她始终认为，“要想顾客光临，必须抓好餐饮成本的控制”。

那么如何做好餐饮成本的控制才能进行有效的餐饮管理呢，金三杯酒家在实践中采取的做法是：

首先，建立餐饮成本的标准规程。

制定成本控制规程时，首先是确定成本的环节程序，再确定每个环节统一的动作、时间、用具、包括意外事件，临时要求的化解方式、方法等。金三杯酒家在环节程序上，各部门的具体做法有：

采供部——要求四方验货，这个部门必须每周去三次市场进行调研。

餐饮部——对餐具每月进行盘点，损耗率必须在0.3%以内。

管理部——对低值易耗品有对比值，比如卫生间，选用餐巾纸而弃用小毛巾，既降低了成本，又让客人放心。

以上的例子说明，管理人员的任务是执行和控制规程，特别要抓好各套规程之间的薄弱环节，用标准规程来统一各项成本工作，从而使之达到成本标准化、岗位规范化和工作程序化、系列化。

其次，制定具体的餐饮成本控制手段。

在餐饮成本控制手段上，金三杯酒家总经理杨寿云女士的做法是：预先控制、现场控制和反馈控制。通过三种控制，达到管理上的最高境界，即心中时刻想到的就是顾客，真正实践以顾客为中心的服务理念。

第三，确定饭店成本费用的目标。

确定饭店成本费用的目标是金三杯进行饭店目标管理，提高经济效益的根本途径。

饭店成本费用的作用主要表现为：它是经营耗费补偿的尺度；是检验饭店工作质量的重要指标；是确定收费标准的依据。

饭店成本费用的管理原则表现为：严格遵守成本开节范围，不乱挤成本；正确处理降低成本与保持服务水平的关系；实行目标成本管理。

金三杯酒家对饭店成本费用控制形成了自己的一套完整的控制程序：

首先制定饭店成本费用控制的标准：含目标成本(即计划成本)；各种消耗定额和费用开支定额。

其次是衡量成效。以实际执行结果和原定标准进行比较，根据发生的偏差判断成本控制的成效。

第三是纠正偏差。针对产生偏差的原因，采取措施，使实际消耗达到标准的要求。

杨寿云总经理认为，按照成本管理的有关规定和成本预算要求，金三杯酒家对形成整个过程的每项具体活动都进行了监督，使成本管理由事后算帐转为事前预防性管理。具体的说就是：酒家在成本控制上突破了一般的控制，实行了预算控制法；主要消耗指标控制法；制度控制法。对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏离标准的偏差，使经营的耗费和支出限额在规定的标准范围内，确保了酒家实现降低成本的目标。
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