菜品成本控制

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为了能够有效地控制菜品成本，有以下4件事需要考虑：
1. 预测要销售的是什么、销售量是多少。
2. 根据预测，做采购及其他准备工作。
3. 有效率地控制菜量
4. 防止浪费和偷盗行为
为了能够有效地打成，必须有行为准则。以下是两个主要的准则，有助于你保证质量、一致性和低成本。
标准化的食谱 因为食谱是决定菜单成本的基础，标准化的食谱可以保证稳定的质量和成本。标准化的食谱包括主要成分、烹饪方法、分量、需要的设备以及餐具的拜访。
标准化的采购规范 这是对标准化食谱中成分做更详细的说明。所有成分的质量和价格是在采购决定之前已知且公认的，保证了食谱成本在每一成分和每一时间都具有一致性。
每道菜的成本 在具备标准化的食谱之后，可以计算每道菜每一份的价格。需要知道主要成分的成本以及在每道菜种可获得的收益。在这一过程中，有一系列需要考虑的因素：
毛重 这是指产品发送或购买时包括包装物、骨头等在内的重量。
净重 在加工或烹饪之后可用于分份的重量。
浪费 在处理、烹饪或分份过程中损失的可用产品，包括一些不适合销售的有用的副产品。
有用部分 副产品精加工后可以作为一道菜。这将抵消该产品部分或全部成本。
产出 指处理后、分份前食品的净重或净含量。
产出标准 按照标准化的食谱和分份过程作获得的产出——在处理和烹饪之后还有多少有用的产品。
分份标准 标准化食谱决定分份的大小以及每盘的成本。
便利材料 这是指至少有一部分准备工作是在发货之前完成的。包括切好的大小合适的鸡块、已经揉好的生面团等。
以上的因素有助于计算每道菜的成本。便利材料的成本比自己来做要高，但是当你考虑到劳动、必要的设备、成份的存货、更加复杂的采购和贮藏等，就会发现采用便利材料是可以节约成本的。
为了得到便利材料的成本，只需要简单清点、称重和度量每份的大小以确定有多少份。按照需要供应的份数分配购买价格。即使是在准备工作之前，正常浪费的补贴也应当考虑在内，通常最低是产出的2%。
从原始材料开始划分成本的构成有点复杂。大多数菜都需要经过会使其某种程度上收缩的程度。如果烹饪后产品的重量或是大小比最初购买量（AP）时少了，净重成本就比毛重价格要高。这是其中的劳动的简单增加以及可销售产品的减少。在这一过程中，你们的买方根据收益来决定采购的数量，你们的厨师会寻求最合适的采购数量已达到最高的收益和最少的浪费。
菜单销售组合
菜单设计是餐厅的第一步。如果菜单上的菜肴有独特的风味或有特殊的设计，你的餐厅的地点还应当精心选择，以确保消费者交通方便。反过来也有同样的道理，如果你已经有了一个确定的地点，则还要设计菜单来吸引你的目标顾客。
一旦内容确定，设备和厨房所需要的空间应当围绕菜单上的食谱来设计。一旦厨房建好之后，当然可以对菜单进行一些修改，但除非付出很大的代价，否则几乎不可能添加新的设备或是对原有设备进行改良。为了设计正确，需要能在脑海中形成发送、处理、准备、介绍、洗涤等一系列过程。要做到这一点，必须对菜单上的每道菜非常熟悉。
在购买设备的时候，只选对的，不选贵的。只有在决定好需要一个小的油煎锅还是一个工业用的大的油煎锅，是要2个还是5个炉子，选哪个品牌的产品符合需求之后，你才能够找到最合适的价格。这一原则对购买罐、锅、盘子及其器具也同样适用。
关注菜单本身
菜单不能够只是一道道菜的列表，它一定要能够影响销售以及餐厅的营业效率。开篇应当挑选一些顾客比较喜欢的并强调厨师做得好的菜。如果你的饭店没有什么大的特色的话，要尽力去满足所有客人的需要。菜单应当是内容以及餐厅品质的主要显示器，也是一项重要的成本控制手段。
设计得好的菜单会使顾客对餐厅的印象很深刻，即使在他进来之前。它也使得顾客被某些菜目吸引并增加点这类菜的概率。依据其复杂性和组合方式，菜单还决定了成本控制系统所需的详细程度。
有效的菜单有以下5项功能：
1. 强调顾客的需要以及自己的长处
2. 是有效的交流、推销和成本控制手段。
3. 获得销售和利润所需要的平均账单。
4. 使员工和设备有效运转。
5. 使销售预测更加具有一致性，并且采购、准备和时序安排更加准确。
菜单的设计将直接影响到是否能够实现这些目标。不要怀有侥幸心理。设计一个可以协助你达到目标的菜单。某些行为可以影响顾客的选择。将你想要卖的菜挑选出来加以突出，而不是随意地将它们列在菜单上。这些菜单应当容易做、成本低并且利润高。一旦确定这些菜，然后就进行设计——印刷体、彩页纸一级图形设计——使顾客的注意力被其吸引。一般地，顾客吸引到菜单的别的不分也将非常有效。同时，顾客对他记忆中的第一和最后一道菜的印象比别的都深刻。因此，选择恰当的时机推荐这些菜也是非常重要的。
一旦拥有设计有效的菜单，分析销售组合以确定各道菜对销售、成本和利润的贡献率是一项很重要的工作。如果存在可以控制的成本和浪费，就可以观察菜单销售组合，从而有助于进一步降低成本和增加利润。你会发现某些菜需要进行分类非常必要。以下是一些推荐的分类方法：
强烈推荐类： 这些菜成本低、利润大。在菜单上突出他们的位置。
标准类： 这些菜成本高、盈利空间大。可以适当提高价格并将其作为信号。
休眠类： 降低低成本、低利润菜的销售。致力于将这些菜在更突出的菜单设计、 提供膳食的菜单以及低价格菜单当中被看到和被点的可能性。
问题类： 这类菜成本高、利润低。如果可能的话，提高价格，降低生产成本。如果不行的话，尽量在菜单中隐藏起来。如果销售没有增加，干脆把它在菜单上取消。
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