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餐饮部经理如何做好后台管理工作,
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本人爱吃海参、甲鱼之类的东西,认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产,如黄鳝、带壳的东西,如蟹、田螺也不吃,他们认为这些不是“正道”上走的动物等等。平时要善于调查了解客人的口味、特色,揣摩客人心理,与厨师长经常交流共同研究并制定出客人喜欢的菜单。
中国烹饪源远流长,所谓创新,实际上就是在传统的基础上的发展、改革,以适应不断变化的国内外客人的口味要求。但创新必然是离不开基本功的,没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧,也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手:
( 1)挖掘:把现在看不到的几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来,让它们重放异彩,这也是创新。烙酥糖粥、米粉馒头都是大可挖掘,很受欢迎的东西。
(2)继承:继承的难度要比挖掘小些,但也要把它列入“创新”之中。如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师,实验茶叶蛋,在熟到四小时时最好吃。如现代人吃猪肉的人少了,但这不意味着酱猪肉、东坡肉就没人吃了。做到入口就化,油而不腻,照样受欢迎。丁山宾馆的丁香排骨、竹辉饭店的醇香排骨都有口皆碑。当年基辛格去苏州,吴涌根按传统做了“蜜汁火方”,他不仅未觉得有油腻感,而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既有观念认识,也有技术标准,如果能明显显示出传统特色的质量,这本身就是一种创新。
( 3)引进:各种帮派,甚至西餐中好的方法都可以引进。我是西餐厨师出身,我以为西餐的管理、计量的标准是中餐应该学习的。如蒸鱼,苏帮也有,但比较起来广东的方法好,粤菜先不放盐和作料,只蒸十分钟,刚断生,骨头边还有一点点血丝,肉质鲜嫩。苏帮蒸鱼先放
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作料,又不控制时间,内质就老。川帮的“鱼香肉丝”,在江南一带要改成“鱼香桂鱼丝”就别具风味。
(4)改革:改革较复杂一些,要形成完整的创新设计构思,“烹饪之道,妙在变化;厨师之功,贵在运用”。从形式上说,有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如“酥贴干贝”就是菜、点结合的一道新菜。如“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧,而是使荤蔬合为一体,荤中有素,素中有荤。如像传统的油腻筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夹入火腿、虾、笋菜制成的馅,一蒸,浇葱油,口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸猪排的方法将其用在鳗鱼上,改革为“熘炸无刺鳗鱼串”蘸作料,在中外宾客中都很抢手。用此法做的“五味凤翼、翡翠凤翼”更是别具风味。
所以餐饮部经理一定要和厨师长一起经常研究,不断创新,设计出中外宾客都喜爱的菜单。菜单的设计虽不是直接操作,但菜单配得妙,同样给客人产生新、奇、特的感觉。有时中餐中“客串”一盘色拉,一道浓汤,不仅能调和外国人的口味,还能创造出一种亲切的气氛来。
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