07-28 15:34:40 浏览次数:568次 栏目:餐饮成本控制
2、原料验收时检查以下工作:
食品是根据质量标准来检查的吗?收货是根据采购单吗?是使用正确的食品收货设备吗?收货负责人受过适当的培训吗?货物是快速储存的吗?不能收的货物拒收了吗?收货的区域有经理检查吗?箱装食品称重前从箱中取出来吗?箱装水果与其它物品的检查是同样的标准吗?直接采购的项目是不是直接被送到厨房?收货员是不是填写了每天收货记录?收货和采购是不同的两个人吗?
3、不定期到库房检查以下工作:
在先入先出的使用吗?储存的项目是根据存货记录吗?盘点的人与库管是不同的两个人吗?盘点是按照程序的吗?考虑过理想的储存温度吗?食品储存到冰箱时正确的打包了吗?所有的员工都知道解冻食品不能再冷藏吗?冷冻食品是用原先的容器还是冷冻袋子和铝锡纸装?食品的冷藏不挨地,远离墙吗?开罐的物品储放在密封容器中了吗?损坏的食品是快速转移了吗?损坏的食品快速的报告了吗?如何有效的防腐蚀?贵重的货物有特殊的保护吗?储物区域上锁了吗?
四、影响该成本控制体系成功实施的因素
1、标准配方卡的真实性
标准配方卡如果不真实,那么理论成本和成本分析就没有依据。菜肴的测试需要成本控制人员与厨师进行大量的协同工作,需要投入大量的人力。
2、成熟的计算机系统
成熟的计算机系统可以实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,并可以减少仓库管理员和会计的重复劳动。通过电子表格可以快速计算出销售菜肴数量的主辅助料理论成本,期末可以与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
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