酒店餐饮成本控制体系

受艳阳天集团公司余董事长所托，对艳阳天彭刘杨店进行了2天的考察。觉得该店应该建立健全成本控制体系。

餐饮行业的成本管理，是酒店经营管理的重点，而成本管理的难点就是菜肴成本管理。

一、 菜肴成本的组成

菜肴成本由原材料成本、人工成本和经营费用三部分组成。

菜肴原材料成本是指生产菜肴实际耗用的各种原料价值的总和。人工成本是指参与厨房生产的所有管理人员和职工的工资。经营费用是指厨房生产、餐饮经营过程中，除原材料成本和人工成本以外的成本。

菜肴原材料成本属于变动成本，与菜肴销售收入的大小成比例变化。它由主料、辅料和调料构成，这三类原料是核算菜肴成本的基础。

二、 菜肴成本的控制方法

菜肴成本的形成包括原材料的采购、验收、贮存、发放、加工、烹调和销售的等过程，所以菜肴成本的控制应该贯穿它形成的全过程。

１、 生产前的控制

生产前包括采购、验收、贮存和发放。

⑴、 采购控制

因为原料的采购价格直接影响了菜肴成本的高低，所以从采购过程中节省了成本，就等于相应增加了企业利润。

①、 严格编制厨房采购明细单。厨师长或厨部的负责人每天晚上根据本酒店的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。

②、 严格控制采购数量。在决定采购数量时，既要综合考虑市场的行情，（如下个月的燃料油价将上涨，现在就可以大量购进，）又要考虑贮存时的人力和电力等费用。

③、 严格采购询价报价体系，宝丰总店已经专门设立了物价核查制度，能定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，并每旬通报各分店。

⑵、 验收控制

验收的目的是检验购进的原料的质量是否符合厨房生产的要求，数量和报价是否和订货量一致。这要求鲜货验收人员应该具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。干货验收人员一般由财务库管负责，但要由厨部给予专业上的指导。

⑶、 贮存控制

贮存的目的是为了保证各种原料的质量和数量，尽量减少自然损耗。要做好贮存工作，应注意掌握各种原料的日常使用和消耗动态，合理控制库存，加速资金周转。应该科学地整理、分类存放各种原料，便于收发盘点。

[1] [2] [3]  下一页