07-28 15:35:07 浏览次数:403次 栏目：餐饮成本控制
对于院校食堂管理者来说，节约是一种门风，节约是一种美德，节约是一种能力，节约是一项永远也干不完的工程。
员工处于院校食堂的最前线，院校食堂的成本是否控制得好，归根到底取决于员工的个体行为。院校食堂是一个流动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建立整个院校食堂勤俭节约的文化。特别是院校食堂领导人和老员工形成的一些节俭习惯会一级一级影响下去，并且影响着后来的员工。比如充分利用“二手纸”，对于一些内部文件、通知、规定等，可以用平时用过一面不再需要的纸；对于用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸用；客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间使用；破损的布草可作为抹布使用；晚上亮灯的时间随着季节、天日长短、天气变化合理调整；员工离开办公室，随手关灯，下班前关好空调；食品加工时合理充分利用边角料等等。院校食堂勤俭节约文化的建立是一个长期的过程，院校食堂高层、各级主管的榜样作用是非常重要的。只有当院校食堂的每一位员工都自觉的节约每一张纸，每一滴水，每一度电，院校食堂才能真正地做到成本最低。
二、制定成本预算，实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键
成本预算是成本控制的量化表现。财务部和被考核的各个部门只有对每一项成本项目制定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有了现实的目标。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。有的院校食堂往往只对前台营运部门进行考核，其实后台部门费用的控制也十分重要。有的院校食堂考核部门总费用，而事实上有的费用员工是不能控制的，如营业税金等，这些不可控成本若包含在考核中，考核就会产生偏差，也会失去动力。预算要针对每个部门的特点，在可控成本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，也就失去了努力的动力；若指标过于宽松，很容易实现，那也失去了控制的意义。预算指标可以根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形势和院校食堂的策略综合得出。预算指标要每个月都给，每个月要召开成本分析会，对与预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改正提高。考核可以半年或年度进行，对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；对于未完成成本预算指标的，相应给予惩罚。考核也可以与半年奖或年终奖相结合，成为奖金考核的一个内容或指标。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中及时进行修正。对于一些变动成本，如餐饮成本等，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，如电话费等，也可以用绝对数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品成本率；吧台员工可考核餐饮酒水成本率；洗碗工可考核清洁用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；房务中心员工可考核客房清洁用品、客用品消耗量占客房收入的比率；办公室员工可考核办公用品费消耗；工程部员工可考核维修费用等。水电费若能读表到班组，也可以作为班组的考核指标；若不能读表到班组，可以作为所有员工的考核指标，同时可以特别对工程部进行考核。
三、建立成本监督体系，设立专人监督检查的成本控制小组是成本控制的保证
员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度进行激励，但要真正实现最大限度的成本节约，还需要在日常工作中有专人监督检查，及时更正，这样才能保证成本控制工作的成功实施。院校食堂中，有些费用是员工不能控制的，比如固定资产折旧费、工资、福利费等，这些费用主要由高层来做决策。员工能够控制的往往是那些变动成本，比如原材料消耗、水电费等，而我们要控制的也正是这部分成本。针对不同性质的成本，院校食堂要建立完整的监督控制体系，由专人负责，对成本控制的实施情况进行监督检查。院校食堂的成本监督控制体系主要可从以下四部分展开：
1、餐饮成本控制。餐饮成本是院校食堂最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业越来越发达，院校食堂要保持很低的成本率是很难有竞争力的。餐饮成本控制可由成本控制总监作为总负责。成本控制总监由财务总监领导，这样便于管理监督。但真正责任人是总厨。成本控制总监一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建议；另一方面，成本总监要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。
2、能源费用控制。能源开支是院校食堂非常大的一个支出项目。院校食堂的能源费用支出往往高达营业总额的10％左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：
（1）寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。如在照明方面，采用节能电光源，如节能荧光灯、金属卤化物灯、钠灯等，在环境特定需要增加光源档次时，照明设计中应特别采用王奕先生首次提出的“目的性照明”理论，并合理设计公共场所的照明控制线路；露天场所可采用光电控制开关，客房走道可根据情况设计定时熄灭部分光源的线路，客房内则可采用插卡取电开关等。其他如供水系统，在设计中选用节水用具和设备，如采用变频恒压供水设备以提高供水质量和减少能源消耗，公共场所采用感应式自控温度水龙头，以及中水处理设备和锅炉回水、空调冷却水循环利用等技术设备。空调系统除选择节能制冷机组和新型制冷剂外，还可采用蓄冰制冷设备，即利用深夜供电系统用电低谷时间，电费价格较低时制冰，以备用电高峰时空调冷冻水系统使用，可节约电费30％至40％左右。另外，局域变频空调乃至分体多机空调也可以依据不同院校食堂服务区域的不同性质、不同规模进行选用，在运行中可以实现分区启动，降低无效能耗。还有，院校食堂基建项目日趋增多，在建筑材料选用上，可考虑使用保温、隔声、节能、防水等新型材料。如加气混凝土砌块、混凝土空心板等新型墙体材料和新型保温节能塑钢门窗等等。在自然采光部位选用热反射玻璃、中空玻璃等隔热、密封材料等，这些新技术和新材料在济南天禧舜和、好地方等商务酒店已经广泛使用。
（2）制定节能措施。通过对整个院校食堂水、电、燃料的使用情况进行调查，或者借鉴其他院校食堂的经验，我们可以找出许多节能的具体措施：如在楼顶安装太阳能装置，利用太阳能收集能源，提供员工浴室使用；有的还对厨房水龙头进行改造，控制水耗；有的酒店还在冷却水泵上安装的变频器，节电效果明显，节电量平均在30％以上，尤其是秋、冬两季节更加明显；还有的院校食堂考虑到蒸汽产生的凝结水几乎都白白排放掉，对凝结水系统及回收设施进行改造，蒸汽凝结水可回收使用，重新进入锅炉，一年不仅节省近几千吨水，而且减少10％以上的燃料消耗。过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路灯；大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路灯；办公室没人时要关灯，下班前一刻钟左右要关空调；根据温度来决定开空调的时间；院校食堂外的路灯、霓虹灯，根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工遵守执行。
（3）对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个院校食堂的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。
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