厨房节约细到砧板、炒锅

厨政管理

张宝，从事管理10年。中国烹饪名师，国家高级烹饪技师，现任北京大河人家行政总厨。张宝用自己的方法掌管着大河人家的后厨，尤其是其自创的厨房节约45条，使后厨几乎没有故意浪费的情况发生。

在北京提到河南菜，高档店要数商都酒店，而家常菜代表则毫无疑问是大河人家了。这里聚集了各类河南地方特色小吃。而这家店的总厨就是张宝，他以自己独创的管理方法掌管着整个后厨。

班前会只表扬不批评

每天早上9点钟有一个班前会，张宝主持，全体厨房人员参加。张宝说，在这个会议上，就算头天工作有失误，也不要批评人，只表扬，因为批评会影响他们一天的工作情绪，而表扬则会让他们一天都高高兴兴地上班。

另外，一般店的班前会上只讲工作，而张宝不同，讲的内容很广泛。比如，有一次，厨房里有几个年轻员工闹了矛盾，好几天不说话，张宝就在班前会上讲“大家只身在外，靠朋友。朋友的来历是这样的，从前有两个人，名字分别是‘朋’、‘友’，他们俩住邻居，有一次，朋和友上山打猎，朋遇到了危险，友挺身而上，一起死了，所以后来人们用朋友两字来形容两人友好的关系。平时的小矛盾大家都想开点，岂不是大家都高兴？”

如果有错误，需要批评，张宝会把他叫出来，单独和他谈。这样既能提醒他注意以后的问题，又能顾全员工的面子。

出品会只批评不表扬

每晚9：20开出品会议，由厨房各档口负责人、综合部 （包括后勤、保卫、人事）经理、楼面部长级以上人员、总厨参加，主要任务是总结今天的工作情况。在这个会上，重点是批评。由楼面经理查看顾客意见单，发现问题，大家一起落实责任，实行扣罚。有一次，有客人写道：“浇汁鲈鱼”炸过了，有煳味。服务员将这道菜传上来（大河人家有规定，服务员收台时，先看意见单，如果批评某道菜，服务员要将剩下的菜连同盘子一起收好，留到晚上开会分析之用），大家观察发现确实炸老了，于是找到制作此菜的厨师的部门主管，罚款并告诉他让他转达炸制标准。还有一次，一位客人来吃饭，反映某道菜太咸了，开会时大家尝了一下，普遍反映正常，原来是客人口味比较淡，遇到这样的情况也记录下来，下次此客人再来吃饭时，服务员要提醒厨房少放盐。

45条严控后厨浪费

张宝后厨有一项45条节约原则，这项原则首先是作为口号由张宝提出的，后来发展到给每位厨师都培训，久而久之，成了厨房的一项规章制度。各厨师长可根据本厨房的情况对违反45条节约原则的厨师适当扣分处罚，以形成良好的节约习惯。

以下为45条原则中的精华部分后厨卫生

要按规定日期换工服。避免工作服过脏，同时避免加大洗涤费用。

注释：大河人家厨装统一洗涤，一周洗两次，所以每位员工要爱惜穿着，不可穿一天就脏得不成样子，否则影响形象，而且加大洗涤成本。

厨帽按规定三天一顶，严防发皱、油污、破损。

注释：纸制厨帽三天换一顶，不允许丢失、揉皱，否则要扣分。如果有人爱惜，能戴一周，给予奖励。

洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。

注释：有顽渍的餐具最好先用清水浸泡20分钟再洗，干净又节约洗涤液。辅料使用

保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制到最小限度。

注释：比如，包黄瓜的保鲜膜脱下来后仍然很干净，可以继续用它包其他东西，而不要揉成团扔掉。使用时包严一圈就可以了，不能大手大脚。

所用调料做到瓶、袋干净。

注释：比如海鲜酱、花生酱等各种酱料，有时候留在瓶子里的多达总量的1/3，张宝规定一定要用料酒稀释，完全倒出。

法香、各种鲜花可反复使用。

注释：洗碗工在洗碗前检查盘头有无完整的花朵，如果有，要挑出冲洗干净，送回厨房，消毒后继续使用。厨具使用

砧板、刀具人手一把，使用限期为三个月，并以旧换新。

注释：大河人家将炊具分配到个人，妥善使用，砧板、刀具等至少使用3个月，这期间如果损坏，自己购买，3个月后如果坏了，以旧换新。

炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。

注释：很多大厨上班后第一件事情就是烧锅，将里面的余油烧化便于清洗，时间长了会缩短锅的寿命。原料使用

各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。

注释：比如，家常菜组的芹菜根无法入菜，可以交给凉菜组入菜。豫菜组的小青菜两天没用完，粤菜组的小青菜不够用，两组要协调使用。

砧板所配菜品，须按主、辅料分量单，以便掌握好菜量。

注释：大河人家每道菜有“标准成本卡”，即标准菜谱，主辅料定量，不能忽多忽少。

肉类提纯，要有正常出成率。

注释：厨房规定了各种肉类的提纯率，不能缩水太严重，比如，2.5千克里脊，规定剔掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剔筋时连肉也剔掉一部分。