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餐饮发展战略之我见,
餐饮业的发展离不开过硬的产品，离不开卫生的就餐环境，离不开与之硬件配套的服务，离不开经营诚信，离不开合理的价格……
这些都是我们经营中必须做到和必须遵循的。
然而，不是这些东西做好了，企业就一定能成。是的，餐饮业在GDP18% 的增长速度中，不凡优秀的餐饮企业，但与中国其他优秀行业相比，我们还是被远远的抛在了后面。就2004年中国百强企业名单中可以发现，只有“全聚德”一家上榜。到2005年也只有两家，又加上了一个“小肥羊”。而且，就区域单店来讲，即使目前生意好的餐饮企业，也难以突破在消费者心中各领风骚三五年的宿命。
那么，是什么决定了一个企业的长久发展呢？又是什么决定了小企业与优秀企业的根本区别呢？也许我们在放眼其他行业的发展时，就会找到答案。
我们有的时候习惯于在同行业之间相互比较，相互学习。是的，我们小的时候可以互相借鉴，可以向中型企业借鉴学习。人家打折，你也可以；人家出一个新品，你也可以照猫画虎；那么中型企业呢？我们知道，大型的餐饮业我们真的还不多，我们如何借鉴？其实我们可以突破餐饮怪圈，去向跨行业企业借鉴一下人家的管理模式，可以向国际化餐饮企业借鉴一下人家的发展思路，向工业化企业借鉴一下人家的工作标准和流程……到最后你会发现，是企业的战略决定了企业的长久发展。
不知您是怎么认为的。不妨我们来共同探讨一下关于餐饮业发展战略的话题。
何学林的一本《战略决定成败》对当前市场上流行的“细节主义”观点给予当头棒喝，他认为，“细节决定成败”的观点是错误的。细节决定成败要有一个前提，那就是在战略正确的前提下。只有战略正确，细节才会有意义。
于是我们说，只有先做正确的事，后才能正确地做事。这里所谓做正确的事即指战略要正确，正确地做事泛指细节和执行要到位。
是的，我们的店需要把细节做好，我们的产品需要继续锦上添花，做的更好。但是，有的时候我们不知道自己的业绩为什么会滑破，为什么顾客离我们而去？于是我们再次引出“战略”这个话题。
“木桶理论”在中国企业的颠覆和改版，让我们懂得，在中国发展企业，我们不可能做到面面俱到，也不可能把所有的事情都做到完美和极致。我们要做的事情很多，任何一件事情的疏忽可能都会让我们伤筋动骨。然而，决定企业成败的“战略”恰恰是要告诉我们懂得放弃，告诉我们什么事情才是先做得正确的事。
我们有太多的企业往往是核心理念不核心，企业精神没精神，企业使命没使命，什么意思呢？有的企业在阐释企业理念的时候，把能想到的或者他想倡导的东西都表达出来，“创新、敬业、团队、卓越”等等，其实这样反而失去了个性，企业文化如同一个人的个性一样，不可能面面俱到，必然有一种主流的或者核心的理念，你到底是“创新”还是“敬业”？这是企业在进行文化建设的时候，首先要回答的问题。
因此说，没有放弃就没有重点，没有重点就没有战略。
王志纲的一本《找魂》告诉我们什么是一个企业，一个城市的核心竞争力，找到了这个东西就找到了我们的灵魂，这里的“找魂”就是“战略定位”。
让我们一起为餐饮企业找找灵魂吧。
一、 发展战略要以塑造品牌为导向
在过去的二十几年里，我们共同见证了中国餐饮从几块钱的吃饱走向了几十元的吃好，从几十元的吃好走向了几百元，乃至几千元的吃精，吃细，吃营养，吃服务，吃价值，吃环保……我们看到了中国的餐饮从产品的竞争走向了服务的竞争，从价格的竞争走向了环境的竞争，从单店的竞争走向了连锁的竞争，从区域的竞争走向了全国的竞争，从国内的竞争走向了国际化的竞争……我们看到了中国的餐饮从没生意做就做餐饮的低素质老板走到了高素质，高效率，大规模，大投资的集团化运作……征程里的匆匆身影，我们听见了时时传来成功的欢呼，也看到了一个个失败的案例。前两年生意好做的时代已经过去，我们越来越不知道脚下的路应该怎么走，我们感受到了从未有过的压力。好在，一路征伐，我们已经日渐成熟；好在，驻足凝思，我们已开始学习在天天排队的顾客前保持冷静，在欢乐的呼声中不忘忧思，以智慧和理性互相期许，用谋略和远见自我鞭策。我们看到了国际品牌“肯德基”在中国的成功，我们也看到了“星巴克”的胜利。我们已经意识到品牌能给我们带来什么，我们也开始从价格的竞争走向了品牌的竞争。
品牌是国际市场的通用语言，是我们汇集智慧、彰显优势、推动成长的良好媒介。
品牌就不仅仅是一些我们付出过情感和血汗的牌子，商号和商标，不再仅仅是我们曾经反复摩挲念念不忘的图案。品牌，将成为21世纪我们竞争的唯一目标。
品牌是企业的无形资源，品牌是产品或企业核心价值的体现，品牌是质量和信誉的保证，品牌是企业的“摇钱树”。
品牌的升级是名品牌，即名牌。名牌是知名品牌或强势品牌，人们研究品牌，正是为了帮助企业创立名牌，利用名牌，我们希望通过对名牌的研究使人们充分意识到名牌的作用，形成名牌意识。名牌的伟大作用是在它的名牌效应，名牌以此为基点，带领着产品、企业、社会进步、发展。名牌作为企业资产在市场开拓，资本扩张，人员内聚等方面都会给企业带来影响，使企业拥有成功的法宝。
就拿“麦当劳”“肯德基”说吧，刚筹备的大型商场和大型超市更喜欢给这些大品牌合作，为什么呢？可能考虑更多的恐怕是品牌的影响力了。
在中国“肯德基”的发展战略是“为中国而改变”。正是因为科德基在不断坚持“本土化”的服务理念，坚持“本土化”的健康观念，坚持“本土化”的产品更新，这样的发展战略，使得“肯德基”在短短的10多年间开设了1300家连锁店，成为中国最大的餐饮连锁机构。在这“为中国的变化”中形成了自己独具的特色，也在这“变”的过程中带来了“不变”的消费者。
相反，“麦当劳”则没有那么幸运。忽视中国文化与美国文化的区别，全球统一的宣传策略，品牌定位从原来的青少年转化成儿童的不准确定位，使得“麦当劳”业绩一直不及。不但在中国，在欧美市场也不尽人意，股票缩水75%，并且关掉了250家经营不下的店铺。再加上近期关于顾客投诉麦当劳的事例很多，比如麦当劳“红茶消毒水事件”、“毒油外泄事件”、“顾客流血事件”等被媒体广为报道。令公众关注的不仅是麦当劳这样的国际知名企业居然会出现这样的恶性事件，更令人不解的是麦当劳在应对顾客投诉时的傲慢无礼。从专业角度看，麦当劳在应对事件时采取的回避推诿表现了与其世界知名企业极不相称的危机公关能力的短板，这对一个著名品牌来讲是十分致命的。 在著名的TOM财经网站有一个针对麦当劳满意度的网上调查，结果让人大吃一惊：认为很不满意的有6050票，占41.31%；认为一般的5563票，占37.98%；认为还行的3034票，占20.71%。堂堂的麦当劳居然只有20%多的顾客对其基本满意，说明尽管其品牌知名度很高但美誉度和忠诚度却很低。所以，尽管今年也制定了在中国市场发展100家连锁店及开发“与中石化结盟的高速公路汽车餐厅”的战略规划。然而，面对发展凶猛的“肯德基”它仍然显得很被动。
我们可以看清楚，品牌要素构成中除了知名度外，还有美誉度和忠诚度。提高知名度不应该是企业品牌塑造的惟一目标，真正能成为品牌长远发展动力的不是知名度，而应该是美誉度和忠诚度。通过炒作、事件营销取得较高知名度之后，中国企业更应该开始注重品牌美誉度和忠诚度的建设，使自己的企业从知名名牌走向知名品牌。
品牌美誉度和忠诚度包含优质的产品，完善的服务、健康的品牌形象和消费者的良好口碑等等因素。因此，中国餐饮可以学习农夫山泉“为奥运会捐赠一分钱”等公益形式的行销方式，多做一些社会公益活动，多为消费者实实在在做一些事情，从而在消费者心目中进一步提升其品牌的美誉度和忠诚度。
“学我者生，象我者死”，这是国画大师齐白石老先生的名言。模仿别人，往往只能学到表面上的一些东西。但作为餐饮业来说，倒是可以学习学习像这些大企业的品牌运作之道。
二、 发展战略要以顾客为导向
“顾客至上”“用户至上”可能是企业人常用的口头语，也许还有很多人将其写进了企业文化之中，作为战略的一部分。口口声声说顾客至上，行动上却和说的不一样。就拿星级宾馆来说吧，夏天外面35度的温度，房间却只有15度，员工穿的西装，当然不冷，但是顾客却受不了。这是典型的以自我为中心。
前一个时期，有不少的企业把做CI工程作为企业制胜的法宝。
有人说CI是一种企业差别；有人说CI是一种形象传播；有人说CI 是一种企业经营战略；有人说CI是一种为企业改头换面、换血强身的方法；还有人说CI是一种可视的文化……众说纷纭。其实，CI有战略性、系统性、差别性、标准性和可传播性的特点，应把它看成是将企业从表面视觉到深层次进行合理规划、重塑和整合的系统工程。
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