餐饮服务现场安全管理的基本环节

　　餐饮服务现场的消防管理工作主要包括火灾的预防和火謦、火灾事故的处理。火灾是餐饮服务现场安全管理的最大“敌人”，因火灾而造成餐饮企业重大损失和人员伤亡的事件时有发生。我国的现代化餐饮企业内部设施完善，建筑费用高，装饰豪华，流动资金和各类高档消耗品储存较多，一旦发生火灾，其直接经济损失也非常大，不仅给人民的生命财产带来了损害，还会造成不良的社会影响。所以，餐饮企业火灾危害极大。
　　1．消防的基本知识
　　火灾是因失火而造成人员伤亡及财产损失的灾害。防火灭火的主要措施是把燃烧要素(可燃物质、助燃物、易着火源)分隔开来。
　　(1)防火的办法是：
　　减少可燃物，指室内装修，应当采用非燃或难燃材料，尽可能减少使用易燃材料。
预防着火火源，指严格控制明火的使用，维修动用明火，需经有关领导批准，并在防火员监督下进行。
　　建立防火分隔，指餐饮企业在建筑时就要规定，将建筑物按防火要求用防火墙及防火门等将建筑物分隔成若干防火防烟分区，每层楼之间也要有防火防烟分隔设施，万一发生火灾，便于控制，防止蔓延。
　　(2)灭火办法是：
　　冷却灭火，指将燃烧物的温度降到燃点以下，使燃烧停止。
　　窒息灭火，指采取隔绝空气的办法来停止燃烧。
　　隔离灭火，指把正在燃烧的物质同未燃烧的物质隔离，使燃烧停止。
　　抑制灭火，指用有抑制作用的化学灭火剂喷射燃烧物，使燃烧停止。
　　2、消防管理
　　做好餐饮服务现场的消防管理工作，必须做到计划落实、组织落实、措施落实。要切实落实消防安全责任制，制定防火工作措施，并要配备必要的完好的消防设施，群策群力，共同做好消防管理工作。
　　(1)落实消防安全责任制
　　根据《中华人民共和国消防条例》的规定，餐饮企业应建立餐饮企业、部门、班组三级防火组织，并确定相应的防火负责人。通常，一级防火负责人由餐饮企业总经理担任，二级防火负责人由各部门经理担任，三级防火负责人则由各班组领班担任。
　　各级防火负责人的基本职责：认真执行消防法规，领导餐饮企业、部门、班组的消防安全工作；组织制定和贯彻执行消防规章制度及灭火方案；组织实施防火责任制和岗位防火责任制；立足自防自救，对员工进行防火安全教育，组织义务消防队或所属员工进行消防演练；布置、检查、总结消防工作，定期向公安消防监督机关或上级部门报告工作情况；组织防火安全检查,督促消除火险隐患，组织扑救火灾事故。
　　(2)制定防火工作措施
　　餐饮服务现场引起火灾的原因较多，但以吸烟、使用明火不当、电器设备故障、厨房起火居多。所以，餐饮企业要做好消防工作，必须制定严格的防火措施。其中包括使用明火规定，煤气运输、贮存、使用规定，电器设备的安装、检修规定，客房安全管理制度，厨房防火制度等，以确保消防工作有标准，有依据。
　　(3)配备必要的完好的消防设施
　　为有效地做好防火工作，餐饮服务现场消防设备必须现代化。有些高级饭店的楼高在十层以上(超过74米)，有的甚至高达四五十层(超过150米)。一旦发生火灾，靠楼外的给水已不能适应，必须建立自身的消防供水系统。喷水灭火器系统主要用于A类火灾(木头、纸类等起火)的扑灭。
　　喷水灭火器系统主要有湿管喷水器、干管喷水器和水喷淋喷水器等系统。餐饮服务现场内外都要有消防栓给水系统。餐饮服务现场还必须配备二氧化碳及卤代烷等灭火器，来防止B类火灾(易燃液体起火)和C类火灾(电起火)。
　　

（4）配备安全疏散通道
　　餐饮服务现场还必须配备安全疏散通道。安全出口通道要保证畅通，必须有足够的宽度，每道安全门要能够容纳一定的人数，标明出口通向外面的最短线路，并要设有照明装置。每个防火分区的安全出口不少于两个。
　　在高层建筑的餐饮企业中，电梯是至关重要的输送工具，在发生火灾时，电梯可置人于死地。因为火灾时电梯内部温度极高，浓烟弥漫，尔后电梯

控制器就会失灵，致使电梯在大火燃烧的楼层中突然停止行驶，导致顾客遇险。为避免这种情况发生，电梯内应有由防火系统控制的装置，一旦发生火灾，防火系统将电梯送到安全地带，并使电梯不能开启，除非是在消防人员的操纵下。
　　餐饮企业需配备消防电梯，消防电梯应设有电话和消防队专用操纵按钮，电梯的井底应设有排水装置，耐火极限不低于2.5小时，消防电梯由饭店安全消防部门控制，既作疏散客人用，又可把消防队员、灭火器材等送到灭火前方。消防电梯平时可兼作客梯和工作梯。一旦发生火灾，其他电梯要停开，只有消防电梯可以使用。
　　报警快也是个至关重要的问题。通讯方面要求现代化，应有消防控制中心和报警系统，要配备排烟装置、烟感报警装置、自动喷淋装置等消防设施和器材，并要进行定期检查和启动，保证设施、器材的完好率。
　　(5)发动群众，及时消除火灾苗头的隐患
　　餐饮服务现场发生火灾，往往是由于没有及时发现、排除事故苗头和隐患引起的。这些苗头和隐患又大多发生在包房、厨房等部门或公共场所，因此，只要全体员工提高警惕，及时发现和处理各种苗头和隐患，就能预防火灾事故。餐饮企业不仅要对职工进行防火安全教育，还要对客人进行宣传，普及防火知识，掌握灭火器的性能和使用方法，要制定客人防火安全须知，使顾客了解客房和楼面的防火报警设施、安全出口的位置、如何报警、如何听从指令进行疏散、安全自救的基本方法等。使顾客有安全感，万一出现火灾，能把火灾损失减少到最低状态。
　　3、常用灭火器材的使用
　　餐饮企业常用的灭火器材有两类,一类是自动灭火系统，另一类是手动式灭火器材。自动灭火系统一般适用于日常可燃品，如木材、纸、布等物的燃烧。而对于餐饮企业中食油、煤气、电器等引起的燃烧，依靠发动灭火系统是不行的。下面介绍几种灭火常用的器材。
　　(1)二氧化碳灭火器
　　二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备引起的火灾及食油、汽油、油漆等引起的火灾。
二氧化碳是一种惰性气体，它的密度较空气大，以液态灌入钢瓶内。在空气中达到30℃～35℃的温度时，物质燃烧就会停止。二氧化碳灭火器的作用就是冷却燃烧物和冲淡燃烧层空气中氧的含量，使燃烧停止。
　　二氧化碳灭火器的使用方法。该灭火器有两种：一种是手动开肩式(即鸭嘴式)，另一种是螺旋开启式(即手轮式)。手动开启式灭火器在使用时应先拔去保险销，一手握紧喷筒把手，对准燃烧物，另一手把鸭舌往下压，二氧化碳即由喇叭口喷出，不用时将手放松即行关闭。
螺旋开启式的灭火器在使用时先将铅封去掉，一手握住喷筒把手，对准燃烧物，另一手将旋钮朝顺时针方向旋转开肩，二氧化碳气体即行喷出。使用二氧化碳灭火器的注意：
　　要注意风向，避免逆风使用；在灭火时，喷筒要从侧面向火源上方往下喷射，喷射方向要保持一定角度，使二氧化碳能迅速覆盖火源；灭火时小要将灭火器放在身前靠近火源处。
　　(2)干粉灭火器
　　干粉火火器主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等的扑救。干粉不导电，可以用于扑灭带电设备引起的火灾。
　　干粉灭火器是一种效能较好的灭火器材。这种灭火器无毒、无腐蚀作用。
　　干粉灭火器有手提式和推车式两种，在使用时，拔出保险销，一手拿着喷嘴胶管，对准燃烧物体，另一手握住提把，拉起提环，粉雾即喷出。干粉灭火器的使用及注意事项与二氧化碳灭火器相同。
　　(3)泡沫灭火器
　　泡沫灭火器主要用来扑灭可燃液体和可燃固体的初起火灾。
　　化学泡沫火火器产生的泡沫相对密度小，可以漂浮在液体表面形成一个泡沫覆盖层，灭火　　泡沫还具有一定的黏附性，可以黏附在一般可燃物的表面。泡沫可以隔绝空气，降低燃烧物表面的温度，可以达到灭火效果。
　　(4)1211灭火器
　　该灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材。它的绝缘性能好，灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，毒性低、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。该灭火器1992年被选为北京中南海的消防器材。
　　“1211”灭火器有手提式和推车式两种。餐饮企业一般用手提式灭火器。在使用时，只要拔掉安全销，然后握紧压把外关，压杆就使密封阀开启。“121l”灭火剂在氮的压力作用下，通过吸管由喷嘴射出，当松开把手时，阀门关闭停止喷射，在使用“1211”灭火器时，应垂直操作，不可将钢瓶颠倒使用。在灭火时，喷嘴要对准火焰根部，并向火焰边缘左右扫射，快速向前推进，如有零星火可以点射扑灭。

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