厨房营养原则种种

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米类：以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤营养损失最大，大量的营养素会随米汤的弃掉而损失。一般可损失67％的维生素B1，50％的维生素B2、76％的尼克酸，同时还损失大部分蛋白质和矿物质。

　　玉米中维生素含量较低，且不易被人体吸收。若在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时加点小苏打，则玉米面食品不但色香味俱佳，而且易被人体吸收、利用。

　　面食常用蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。蒸馒头、烙大饼面粉中维生素损失较少；炸油条、油饼可使维生素全部被破坏。

　　煮面条和水饺的汤应尽量利用。蔬菜：先洗后切，切块均匀，急火快炒；少加水，勿弃汤；加醋勿加碱；菜应现做现吃、勿久置，切忌反复加热。炊具以用铁制品为佳。烹饪肉类时，一部分营养素可溶于汤汁中，人在食用时应连汁带汤都吃掉。肉类的营养素随着加工方法不同而损失程度不同。如猪肉在红烧、清炖时维生素损失最多，蒸和油炸次之，炒肉时损失最少。蛋类的烹调也多式多样，煮和炒营养素损失最少，炸鸡蛋维生素损失最多。
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