怎样鉴别鱼是否新鲜?鲜鱼的鉴别

一、从外观鉴别鱼的新鲜程度

陈腐鱼：

　　①用手握头时，鱼体不下弯，口紧闭，鱼体有鲜明的本色和光泽，体表黏液清洁、透明；

　　②鱼鳞发光，紧贴鱼体，轮层明显，完整而无脱落；

　　③眼睛澄清、明亮、饱满，眼球黑白分明；

　　④腮盖紧闭，鱼腮清洁，腮丝鲜红、清晰，无黏液和污垢、臭味；

　　⑤肌肉坚实而有弹性，用手指压后凹陷处能立即复原。另外，鲜鱼还有一种特有的鲜腥味。

陈腐鱼：

　　①体色暗淡无光；

　　②鳞片松，易脱落，不完整，轮层不明显；

　　③腮盖松弛，鱼腮黏液增多，颜色呈现灰色或灰紫色，有显著腥臭味；

　　④眼球凹陷，上面覆盖有一层灰色物质，甚至瞎眼；

　　⑤肌肉松软、无弹性，肚腹膨胀，骨肉分离，并有明显的腐臭味。
 
二、通过肛门鉴别鱼是否新鲜

肛门鉴别法是最简单、较准确的方法。如果鱼的肛门发白，并向腹内紧缩，则鱼的新鲜度较高，若鱼的肛门略为发红并稍有外凸，则鱼的新鲜度较低，但还是可食用的，如鱼的肛门已经发紧，外凸明显，表明此时已经腐败变质。

三、通过气味鉴别鱼是否新鲜

鱼本身就有一股腥气味，然而新鲜鱼的气味不重，使人无厌烦感。变质鱼由于腹内粪便发酵，胀破肠肚而流入腹腔与机体发生反应，造成体内蛋白质腐败而散发出腥臭味，使人反感，这种鱼不能食用。