剩饭为何别再加热？

　　剩饭重热后再吃，或将剩饭炒了再吃———不少人以为

这样既卫生，又节约。其实，剩饭重热后再吃难以消化，久

而久之可能引起胃病。

　　让我们先来看看米饭中所含的主要成分淀粉是怎样在体

内消化吸收的吧。首先，口腔内的唾液淀粉酶将淀粉水解成

糊精及麦芽糖。

　　其次，是在小肠内由胰腺分泌的胰淀粉酶和双糖酶继续

将糊精和麦芽糖分解为单糖，供肠黏膜细胞吸收。淀粉在加

热到６０℃以上时会逐渐膨胀，最后变成糊状，这个过程称

为“糊化”。人体的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子

结构水解。然而，糊化的淀粉冷却后，淀粉中的分子重新排

列并排出水分，产生“离浆”现象，这叫做淀粉的“老

化”。老化的淀粉分子即使重新加热，哪怕温度很高，也不

可能恢复到糊化时的分子结构。淀粉的老化结构状态，降低

了人体对它的水解与消化能力。所以，长期食用这种冷后重

热的饭，容易发生消化不良和胃病。因此，凡是消化功能减

弱的老人、幼儿或病患者，特别是患有肠胃病的人，最好不

吃或少吃变冷后重新热过的米饭。