2017年7月北京市文凭考试“餐饮管理”试题

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一、单项选择题 (每小题1分，共10分)
1.中国白酒的酱香型又可以 ( )
A.泸香型 B.米香型
C.茅香型 D.浓香型
2.古巴以生产_______著称。 ( )
A.金酒 B.特基拉酒
C.朗姆酒 D.啤酒
3.法国人在进餐时，________是必不可少的。 ( )
A.黄酒 B.啤酒
C.葡萄酒 D.威士忌
4.法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )
A.法式服务 B.大陆式服务
C.贵族式服务 D.皇家式服务
5.对独自前来用餐的客人，应提供 ( )
A.准备时间短且分量适中的菜肴 B.十分便宜的菜肴
C.价格高的菜肴 D.品位最佳的菜肴
6.服务推销时，如果情况允许，要尽可能地推销 ( )
A.价格成本都高的菜肴 B.价格高成本低的菜肴
C.价格低成本高的菜肴 D.价格成本都低的菜肴
7._______是吸收了西餐服务方式的优点，并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，故有“中餐西吃”的说法。 ( )
A.零点服务 B.转盘式服务
C.分餐式服务 D.共餐式服务
8.现在人们评价菜肴要从________几方面来看。 ( )
A.色、香、味 B.色、香、味、器
C.色、香、味、形 D.色、香、味、形、器
9.美式服务适用于________的服务。 ( )
A.美式快餐店 B.西餐咖啡厅
C.美式宴会 D.私家宴席
10. 为尊重客人，领位员在为客人引座时应 ( )
A.根据客人的要求去做 B.把客人带到餐厅中央
C.把客人带到靠近窗字的位置 D.把客人带到非吸烟区
二、填空题 (每空1分，共10分)
11.餐饮系统可以从____________和____________两个方面进行分工。
12.饭店餐饮设施规划应遵循____________的原则，有利发展的原则、____________的原则、节约高效的原则。
13.餐厅的有形商品包括____________、饮料等；无形商品包括____________、服务、氛围等。
14.宴会按其内容和形式可分为：____________、西餐宴会、冷餐会和____________。
15.标准投料量是指生产某菜谱规定份数的菜肴所需要的各种____________、____________和调味品的数量。
三、简答题 (每小题5分，共25分)
16.餐饮部的任务是什么？
17.集中采购的优点和不足是什么？
18.实际食品成本超过标准成本的原因是什么？
19.餐饮部的组织原则是什么？
20.食品原材料管理中的“四不”制度是什么？
四、计算题 (40分)
21.(10分)厨房生产清蒸鱼和松鼠桂鱼，所用的鲤鱼和桂鱼的成本系数分别为1.1765和1.2346，当日购进的鲤鱼价格为9.86元/公斤，桂鱼价格为61.54元/公斤。鲤鱼的盘菜用量为0.4公斤，桂鱼的盘菜用量为0.75公斤，请完成以下计算。
(1)计算鲤鱼和桂鱼的单位净料成本
(2)计算两种菜肴的主料盘菜成本
(3)清蒸鱼的配料、调料成为分别为0.4元和0.2元，松鼠桂鱼的配料、调料成本分别为0.9元和0.3元，请计算两种菜肴的盘菜成本。
22.(10分)某饭店粤菜餐厅过去10天菜单上20种菜肴共售出2870份，其中宫保鸡丁售出168份，家常豆腐售出185份，预计明日可售出菜点共296份，请预测宫保鸡丁和家常豆腐明日能各售出多少份。
23.(5分)某饭店下年度预测需要耗用海参4145公斤，每次定货成本为5.50元，单位存储费用0.15元，安全存量3天，请确定：
(1)经济订货量；
(2)采购次数；
(3)间隔周期；
(4)最高存量
24.(15分)某餐厅上周部分菜肴销售资料如下表，请利用这些资料进行ME分析，填入下表，并对分析结果加以说明。(保留2位小数)
菜肴名称 价格(元) 毛利率(%) 销售份数(份) 销售收入(元) 喜爱程度 毛利额 分区
A 12.80 54.6 368
B 21.50 58.1 325
C 18.30 61.4 389
D 16.40 65.1 318
E 14.80 59.6 296
F 23.60 59.5 328
G 19.70 54.8 420
H 17.30 63.1 265
I 26.00 64.9 248
J 20.90 67.8 290
合计
平均
五、论述题(15分)
25.结合宴会运作程序说明管理人员应该如何做好宴会管理工作。
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